茶汤的甘涩与回甘

作者:欣陕高山农业 时间:2015/7/11

常听说“不苦不涩不是茶”,苦涩本是茶的原味,古代称茶为“苦茶”是早已得到印证的。但品茶的人肯定不是在品尝苦涩,而是在品尝茶带来的回甘生津,体验茶汤对味蕾的冲击。茶的回甘生津是源于茶的苦涩。

一、茶叶的主要成分及其茶汤滋味构成

茶叶中的主要成分有氨基酸、生物碱和茶多酚。

氨基酸,具有鲜爽味是构成茶汤滋味的重要成份;

生物碱中的主要成分咖啡碱也称咖啡因,具有苦味也是构成茶汤滋味的重要成份;

二、茶汤苦涩与回甘生津的味觉转化解释

茶汤的苦味形成的主要的物质是咖啡因和茶单宁。茶汤的涩味形成的主要的物质是茶单宁。咖啡因的苦是不会长留舌本、很快就能化掉,这种苦味是“回甘”的基础。当呈苦味物质不再长留舌本,化掉时就可导致味感改变出现味感“错觉”呈现回甘。这种错觉应该是一种人的本能需求反映,好在茶单宁可使咖啡因的作用减缓,使这种本能错觉停留在了口腔舌本。我们经常听说的“茶毒,喝了上瘾”就此因由。

茶汤的涩感是因为茶汤含有茶单宁成份,茶单宁具有收敛作用,能使口腔单细胞菌类的蛋白质凝固,进而使口腔局部肌肉收敛。当茶单宁苦涩味化掉时收敛性转化,口腔局部肌肉开始恢复就呈现生津的感觉。如果茶单宁的收敛性过强,浓烈的涩对味蕾刺激性很强,会长留舌本让人反感,经常涩伴随着苦让人难受,这种苦涩主要是茶叶加工过程的不当形成的,这种苦涩对茶来讲就是一种很大的缺陷。

而咖啡因的理化性质比较稳定,在茶叶加工过程中基本上不会有什么变化。茶汤中茶单宁与咖啡因结合而缓和咖啡因对人体的生理作用,茶单宁可使咖啡因的兴奋作用减缓而持续。我们经常听说的“茶会醒神和破睡”就此因由。

三、茶汤的口感与个人品评的差异

茶汤中主要呈味物质有氨基酸、生物碱和茶多酚,三种呈味物质的含量不同就导致了整体口感的差异。

而茶汤的苦涩与回甘、生津是相生相伴的,就有如五行之说中的相生相克是密不可分的。

没有生,事物就无法发生和生长;没有克,事物无所约束,就无法维持正常的协调关系。

只有保持相生相克的动态平衡,才能使事物正常的发生与发展。

我们喝茶是无从判定氨基酸、生物碱和茶多酚三种呈味物质的含量,更无从判定这三种呈味物质的含量应当遵循的比例。

个人有一个口感感官评定:

如果入口有苦,苦要个人口感可以接受,并且苦不长留舌本能够化掉后回甘;如果入口有涩,涩不可上腭不可挂齿不可黏唇,并且涩不长留舌本能够转化后生津。

我们通常所说的个人口感实际上是个人主观感受,是个人味觉、嗅觉、触觉对茶汤产生的各种刺激所形成的综合的主观感受。所以茶也因人而异。

好茶是茶汤的鲜爽本韵浓烈盖住茶汤的苦涩,并且苦涩在还无知无觉中已转化。但这种无知无觉在于人的主观感受,我们经常听说的“好茶是要有缘分的”就此因由。

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